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美味しいとらふぐの食べ方 その2

■とらふぐ調理 その2です

 

 ここからアラ身です。

 クチバシ。ふぐの口です。上側の歯だけ割りますが、サイズが大きければ下も割って半分にします。アラは普通の包丁では無理なので、昔使っていた包丁を出してきました。10年使った包丁ですが、未だに鏡面です。

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 ふぐは魚類のくせに歯がある珍しい生き物。食べ物も貝類など硬いものを好んで食べます。クチバシは歯の裏側に汚れがついているのでよく洗います。

 

 これがふぐの頭です。食べやすいサイズに割ります。

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 丸い凹みは目玉が入っていたところ。目玉は内臓に分類されるので食べられません。これは片方(1枚目 右側)の頬が削がれてますね(捌いた人が失敗してます)。本来は白い薄皮が残っていないといけません。

 

カエル(…に似てるからこんな名前がついてます)。

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 写真のように三分割にします。ふぐは膨らむためにこの部分にしっかりした筋肉がついており、ぷりっとした食感が特徴的な部位です。

 

 主役の胴体。小骨は1本もないので普通の魚よりは柵取りしやすいです。ふぐの場合、胴体の骨は太い中骨しかありません。

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 腹側から見て左半分(上身)は中骨に沿って柵を取ります。もう一方(逆身)を取るときは、中骨からやや離れたところを切ります。中骨にも身を残さないと、鍋にしたとき食べる部分がなくなってしまうので。

 あえて逆身を取らず、残りをぶつ切りにして鍋に入れる方法もあります。食べごたえがあって良いですよ。ふぐの中骨は太いので、ここでも出刃包丁は必須です。養殖物は割と切りやすいですが、5㎏ぐらいある天然とらふぐだと普通の出刃じゃ歯が立ちません(出刃が欠ける)。

 

 これはウグイスという部位。

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 尻ビレを動かす血合い筋で非常に美味しいです。ふぐを食べるときはこいつを狙って食べましょう笑

 

 白子です。少し赤みがありますが、品質のいいやつは紙のように真っ白です。これだと5段階評価で4ぐらい。自然のものなので個体差があるのは仕方ないですね。

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 焼いても美味しいですが、今回は鍋白子にしました。裏側の筋を包丁で取り、1貫20~25gほどで切ります。クリーミーで臭みはまったくなく、口の中でとろけるような味わい。鮮度が良ければ刺身でもイケますよ~。

 

 身は薄切りにして、しゃぶしゃぶで食べます。刺身ももちろん良いですが、こういう食べ方も満足感があって楽しめると思います。味もよく、アメ色に近い良好な身質でした。

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 野菜の切り方はこんな具合です。

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 白ネギは一皮むいて均等な長さに。白菜は芯・葉芯・葉の3つに分け、芯の部分から先に鍋に入れます。あとはお豆腐と葛切り、椎茸やエリンギなど。

 

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 薬味は大根おろしと小口に切った九条ネギで。辛いのが好きな方は紅葉おろしか、一味唐辛子を足してください。柚子胡椒も意外と合います。大根おろしは計量スプーンで丸めるとキレイに見えますね。

 ポン酢が苦手な方は割り醤油(昆布出汁と濃口醤油を1:1)で食べるって方法もあります。うちの娘はポン酢苦手です…

 

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 鍋を食べたらシメはやはり雑炊。むしろ雑炊のために鍋を炊いているというべきかもしれません。お腹いっぱいでとても雑炊まで食べられそうにないときは、米を入れずに玉子スープにするとふぐの出汁が最後まで楽しめて良いですよ~。

 白子を細かく刻んで雑炊に加え「白子雑炊」にする、なんて贅沢な食べ方もあります。たまにヒレ酒を雑炊に入れちゃう人もいますが、あれはちょっと下品ですね。。。

 

 以上でおしまいです。けっこう省略したんですが長いですね笑

 ふぐを食べる機会がありましたら、思い出していただけると嬉しいです:)