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美味しいとらふぐの食べ方 その1

■2019年 あけましておめでとうございます

 

 新年を迎えてやったことといえば初詣にいったくらい。完全に寝正月モードです。なにもしてません。朝起きて寝るまで家から出てもいません。絶対太るな。笑

 

 さて、冬の鍋っていやぁ、こいつでしょう。ふぐでーす。

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 (あーでも、カニあんこうも旨いし…クエ鍋もええよねぇ~…)

 

 ふぐ鍋のことを関西では「てっちり」といいます。

 これは一種のシャレでして、

 ふぐには毒があり当たると死ぬ=当たると死ぬといえば「鉄砲」。だからふぐのことを「てっぽう」「てつ」なんていうんです。で、てっぽうのちり鍋だから「てっちり」。ふぐ刺しはてっぽうの刺身=「てっさ」というわけです。

 ふぐ刺しといえば皿が透けて見えるようなあの薄造りですが、ふぐは身が硬く締まっていて、厚切りにしたらとても噛み切れません。なので、薄造りにするしかないんです。これには菊や牡丹、鶴などを模した盛り方があり、見た目にも華やかでお造りの美しさを楽しむことができます。

 栄養学的にはタンパク質が豊富で脂質はほとんどなく、とてもヘルシーです。にくづきに旨いと書いて「脂」という字になるくらい、人の味覚は脂質をおいしいと感じるようにできていますが、ふぐの美味しさは脂によるものではなく、純粋なアミノ酸の旨みです。鍋でいくら炊いても脂はまったく浮いてきません。さらにふぐの皮には海洋性コラーゲンが豊富に含まれており、美容にも良いとか。。。

 さすが究極の美食といわれるだけのことはあります:)

 

 

 というわけで、今年のお正月はふぐを買いました。香川県産の養殖とらふぐです。

 僕は前職が和食の料理人だった関係で、東京都のふぐ調理師免許を持っています。この資格は都道府県ごとに設けられていて、内容的には筆記・実技・魚種鑑別があります。実技は3分以内に1匹捌ける技術がないと合格しないなんていいますね。僕は一番早いとき1匹90秒ぐらいで捌いてました(ちょっと自慢)

 もちろんいまでも捌けますが、家でやるのは片付けが大変なので、今回買ってきたのは身欠き(捌いて売っているもの)です。ふぐといってもいろいろ種類がありますが、美味しさはもう「とらふぐ」がダントツです。サバフグやクサフグもよく出回っていますが、比べ物になりません。

 

 ここから調理工程です。

 まずは皮の湯引きから。ふぐの皮は二層構造になっていて、これは外側の皮です。とらふぐの皮は毒がないので食べられます。

 ふぐは膨らむ習性があるので皮が分厚く丈夫です。実際膨らむとボールみたいにぼよんぼよんしておもしろいですけど、あんまり遊ぶとかわいそうやね…(´・ε・`)

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 体表のトゲを包丁でそぎ落とす皮引きをしたのち、熱湯に入れます。すぐに丸くなります。

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 しばらくしたら透明になるので、冷水または氷水に取ります。このあとは温まるとヌメりが出るので絶対に温めてはいけません。

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 0.5%ほどの塩水に漬けて2時間ほど冷蔵庫で寝かせ、細く刻めば皮湯引きのできあがりです。切る幅は5㎜ぐらいですかね。これはポン酢で食べます。コリコリして食感が良いですよ。

 

 で、これが内側の皮。「なべ皮」「とおとうみ」なんていいますね。

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 普通は鍋で食べると思いますが、唐揚げにすると絶品。超オススメです。大きさによって6等分か4等分にします。油で揚げるときは水気をよく取らないと跳ねてキケンですので気を付けてください。

 

その2に続きます。