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今日のごはん

しらすごはん

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 釜揚げしらすそのままごはんにのっけても良いし、大根おろしと一緒にしても美味しいですね。

 大根おろしは卸し金で擦ったあと、ザルで1分、水切りします。水を切りすぎるとパサパサになってしまうので、時間厳守!あの水も大根おろしの一部ですから。

 炊きたてごはんにのっけたしらすに醤油を直接かけると、醤油の味しかしなくなってしまいます。大根おろしのほうに醤油を少したらして、それをしらすと一緒にするぐらいでちょうどいいです。かけすぎは禁物。あとは大葉か刻みのりでもあれば、それで十分幸せになれます:)

 

 

■カツオのたたき

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 柵で買ってきて適当に切ったものですが、これはアタリでした(美味しかったです)。たれは、うちではポン酢が多いですが、塩ゴマ油なんかもけっこうイケます。

 カツオはいまの時期、生で鮮度の良いものが手に入るなら、薬味などの小細工は要りません。臭みのない良い香りがあり美味しいです。生で食べるなら、秋口のカツオよりも初夏のもののほうが美味しいかと思います。

 

 

■鶏肉と卵の炒りつけ

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 卵をふんわりした状態で仕上げたいので、火を通しすぎない、混ぜすぎないように気を付けて作ります(混ぜすぎるとそぼろになってしまいます)。まず炒り卵から作りますが、このときは大きく混ぜて半熟ぐらいの状態で皿に取っておきます。

 鶏肉はモモ肉です。塩と酒で下味をしておき、火を通してから醤油とみりんを加えます。皿にとっておいた炒り卵を崩しながらフライパンに戻し、細かくなりすぎないようさっと炒めて出来上がりです。

 きくらげ、絹さやなどを足しても美味しいと思います~。

 

■大根とエノキ茸、豆腐の味噌汁

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 大根は、大根おろしを作ったとき残しておいた半分をいちょう切りに。いつもより白味噌を少し多くして、甘めのお味噌汁にしました。

 味噌汁の実は、うちでは大根、きのこ類(なめこ、えのき、しめじetc)、豆腐、ちくわ、お麩、あおさ、あたりが定番です。貝類は僕は好きなんですが、子供が食べたがらないのでほとんど使いません。あさりの味噌汁とか、大好きなんですけどねぇ…

 

 そうそう、味噌汁といえば『実』『具』のどちらを使います?

 地方によっても違うのかもしれませんが、僕の実家と田舎のおばあちゃんの家では「実」でした。料理の仕事をしていたころ板場でも「実」と呼んでいました。どちらも関東です。

 落語の中で「御付けの実」という表現が出てきます。御付け、とは汁物のこと。現在でも「おみおつけ」という言い方がありますが、これは古い時代の言葉です。「味噌汁の実」もちょっと古めかしい感じがしますね。どちらかというと「味噌汁の具」といったほうが一般的かな?と思います。