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美味しい鍋が食べたい

気が付けば10月も後半、朝晩は少しずつ肌寒くなってきましたね。あったかいものが美味しい季節がやってきます。会社の忘年会の幹事を任されている人は(僕は去年やりました…)もうそろそろお店を決めておかないと、一番混み合う12月第3週の金曜は予約が埋まってくる時期ですよ。人数の多い忘年会だと幹事さんは大変ですね。

 

そうそう、一年を締めくくる忘年会なら…コレなんかどうでしょう。

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「とらふぐ」

日本で食べられるふぐは21種類、その中でピカイチ美味しいのがとらふぐです。尻ビレが白いので「シロ」と呼ぶ地域もあります。

ふぐは魚種によって食べられる部位が違い、とらふぐの場合は身と皮、ヒレ、オスの白子は食べられます。内臓は廃棄しなければいけません。ヒレは干して乾燥させてから火で炙り、ヒレ酒に。ふぐの白子は焼いても鍋で食べても美味しい。タラの白子などとは比較になりません。

本当は「肝」が最ッ高にウマイんですが、なにせ法律上アウトなもので…

…まあこっそり食べ(おっといけない)

 

とらふぐには天然物と養殖物が存在します(写真は養殖です)。旨みは天然にはやはり敵いません。もちろん天然だってアタリハズレはありますが…これは食べているものが違うのが一番の原因だと思います。

養殖の活〆は、正直いって美味しくない。

魚ではあまり一般的ではありませんが、〆てから寝かせる(=熟成させる)ことで旨みを引き出す技法もあります。養殖の白身魚でもはっきりわかるぐらい旨みが感じられるようになります。

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綺麗なアメ色。この色を際立たせるためにふぐ料理では青磁の皿を使います。黒は高級感を表現してくれますが、黒い皿を使うと身が白く見えてしまうんです。

また、ふぐ刺しを薄造りにするのは、身が固いために分厚く刺身を引くと噛みきれないからです。関西ではやや厚めに引く店が多く、逆に関東では皿が透けて見えるほど薄く引きます。上の刺身もこの半分くらいの厚みで引くことができます。

個人的には、ふぐ刺しは食べるより見て楽しむもの、鍋と雑炊が王道かなと思います。とらふぐを食べるときは、最後の雑炊を食べるために鍋を炊くと思っておいてください。出汁を味わうだけで幸せな気持ちになれます。

 

前職で10年ほど料理人として働いていた僕はふぐも扱っていました。ふぐを料理として提供するためには「ふぐ処理師免許」が必須で、これが実技試験もあるので、お店の営業が終わってから夜中に練習していましたね。気が付いたら始発の電車が走る時間なんてことが、よくありました。。。

当時の写真が出てきたので、思い出話:)